Los nitratos y nitritos son iones presentes de forma natural en el medio ambiente compuestos por nitrógeno y oxígeno. Provienen de la oxidación del nitrógeno por microorganismos que se encuentran en plantas, suelos o agua. Los nitratos que ingerimos pueden ser convertidos en nitritos por los microorganismos del tracto digestivo.

Los nitratos contienen una molécula de nitrógeno y tres de oxígeno (NO3). Los nitritos tienen una molécula de nitrógeno y dos de oxígeno (NO2).

Tu metabolismo puede convertir los nitratos en nitritos y estos a su vez en óxido nítrico (NO). El problema es que el calor del procesado de alimentos favorece que se puedan transformar en nitrosaminas.

Son perjudiciales los nitratos y nitritos?

Estos compuestos participan en varias vías metabólicas como en la señalización celular, la regulación de la presión arterial y el funcionamiento del sistema digestivo. Como son bastante estables, no suelen generar riesgos para la salud.

Las nitrosaminas se han asociado con un riesgo de 1,5 para los cánceres de tiroides y de cerebro, si bien el riesgo de cáncer de pulmón de un fumador asciende a 20.

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la «carne procesada» entre los alimentos que presentan un riesgo carcinogénico para el ser humano. En particular, las nitrosaminas.

Sin embargo, en 2017, la EFSA no consideró necesario revisar a la baja la ingesta diaria admisible (dosis que se puede ingerir todos los días sin peligro para la salud) de nitratos o nitritos añadidos a los alimentos.

Un metanálisis de 2019 de estudios de cohortes determinó que la reducción a 3 porciones de carne procesada a la semana estaba asociada a una muy pequeña reducción de la mortalidad general por cáncer a lo largo de la vida.

Entre tanto, varias asociaciones de consumidores como Foodwatch y Générations Cobayes están protestando y piden la aplicación del principio de precaución.

Cómo reducir la formación de Nitrosamina

En el informe de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) de 2017 de reevaluación los nitratos y nitritos añadidos a los alimentos, se alertó de que es posible que se supere la ingesta diaria aceptable en niños o adultos cuya dieta es rica en alimentos que contienen aditivos. Por tanto, parece pertinente limitar la ingesta de nitratos:

En cuanto a los vegetales, diversificar su origen evita el consumo involuntario de vegetales especialmente ricos en nitratos.
Optar por el agua mineral permite reducir la ingesta de nitratos. Sin embargo, el agua del grifo, cuya calidad está muy controlada, contribuye solo de forma moderada a nuestro consumo de nitratos.

Una buena ingesta de antioxidantes, especialmente vitamina C, ayuda a limitar la formación en el organismo de nitrosaminas o de hierro nitrosilado.

Un ejemplo podría ser, aportar vegetales crudos o fruta, preferiblemente espinaca, lechuga, pimiento, cítricos, fresas, grosella negra o kiwi, en una comida que incluya embutidos.

Posibles beneficios de los nitratos

Un metanálisis de 2018 de estudios en humanos encontró evidencia de algunos efectos beneficiosos del consumo de nitrato/nitrito en la salud cardiovascular derivada de la vía del óxido nítrico:

reducen la presión arterial en reposo
mejoran la función del revestimiento de los vasos sanguíneos
reducen la inflamación de los vasos sanguíneos
reducen el estrechamiento de los vasos sanguíneos
reducen la rigidez de las arterias
reducen el riesgo de formación de coágulos de sangre

En Nutrición deportiva, se está suplementando con zumo concentrado de remolacha o de espinaca para mejorar la fuerza, resistencia y reducir la fatiga muscular.

Fuentes de nitratos

Fuentes naturales

Los nitratos que se encuentran de forma natural en los alimentos están principalmente en los vegetales y en el agua. Provienen sobre todo de fertilizantes nitrogenados, pero también pueden haber sido vertidos a las aguas residuales por determinadas actividades industriales.

Los vegetales son la fuente principal, siendo los más ricos en nitratos: rábanos, remolacha, espinacas, lechuga, acelga, apio, nabo, zanahoria, guisantes y judías verdes. El contenido en nitratos de hortalizas ecológicas es idéntico al de las hortalizas de agricultura convencional puesto que los nitratos se encuentran en el suelo de forma sistemática.

El agua del grifo no puede superar el límite fijado por ley de 50 mg de nitratos por litro. Las aguas de manantial también deben cumplir con este límite mientras que las aguas minerales, obtenidas de fuentes subterráneas protegidas de la contaminación, casi no aportan nitratos.

Fuentes artificiales

Las fuentes no naturales de nitratos son las carnes curadas, el queso, algunos cosméticos, bebidas alcohólicas, caucho, la contaminación atmosférica y el tabaco.

La legislación vigente permite añadir nitratos a las carnes cocidas como aditivos alimentarios en una dosis máxima de 150 mg por kilo de alimento en forma de nitrato de potasio (E-251) o nitrato de sodio (E-252), por ejemplo.

Estos nitratos se clasifican como conservantes, previenen el desarrollo de la toxina responsable del botulismo y de microorganismos peligrosos como la Listeria monocytogenes, la Salmonella spp, etc. También se utilizan para mejorar el sabor y color de estos productos.

Estos mismos aditivos están autorizados en carnes ecológicas a una dosis máxima de 50 mg por kilo de alimento.

El contenido de nitratos en potitos y platos destinados a niños pequeños está limitado por la normativa a un máximo de 20 mg por 100 g.

Los nuevos procesos de curado consiguen reducir mucho el nitrato activo en los alimentos procesados. La adición de vitamina C inhibe la creación de nitrosaminas.

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